წაბლი

ქალაქის ქუჩები და წაბლის გამყიდველი, რომელიც ამ სურნელოვან ნაყოფს უზარმაზარ ტაფაზე პირდაპირ ქუჩაში წვავს. წაბლის მადისაღმძვრელი სუნი მთელ ქუჩაზე ვრცელდება, ფანჯრებშიც შედის და რომანტიკის შეგრძნებას ქმნის. მასში არის რაღაც ისეთი, რაც ყველა ქვეყნის ხალხებს ბავშვობას აგონებს… წაბლი სასურველი სასუსნავია მისი მომზადების სიიოლის გამოც. ევროპის ბაზრებსა თუ სუპერმარკეტებში წაბლი არა მხოლოდ შემოდგომაზე, არამედ ზამთრის პირველ ნახევარშიც იყიდება. ევროპის ყველა ქვეყანაში შობის წინ წაბლს პირდაპირ ქუჩებში წვავენ და ყიდიან. ამ უბრალო სასუსნავს დიდი ისტორია აქვს. ჯერ კიდევ ძველ რომში წაბლს დესერტად მიირთმევდნენ, მათ კოცონზე წვავდნენ, მოგზაურობისას თან დაქონდათ და ღვინოსთან მისაყოლებლადაც იყენებდნენ. ძველი მითის მიხედვით, ნიმფა ნეამ შეყვარებული იუპიტერის დევნისგან თავი რომ დაეღწია, თავი მოიკლა. იუპიტერმა ნეა ლამაზ ფოთლებიან და ყვავილებიან ხედ აქცია, რომელიც ჩხვლეტია ნაჭუჭში მოქცეულ გემრიელ ნაყოფს ისხამდა. Casta, რაც „ქალწულებრივს“ ნიშნავს და ნიმფას სახელი – ნეა ქმნის სახელწოდებას Castanea, ევროპულ ენებში წაბლის სახელწოდებას დაედო საფუძვლად. ალექსანდრე მაკედონელმა ევროპაში ლაშქრობების დროს უამრავი წაბლის ჭალა გააშენა, რადგან მისი ნაყოფის ძვირფასი საკვები თვისებების შესახებ კარგად მოეხსენებოდა და თავისი ჯარისთვის მის სურსათად გამოყენებას ვარაუდობდა. ცნობილია, რომ ჩვ.წ.აღ-მდე 401-399 წლებში სპარსეთიდან უკანდახეული ბერძნული ჯარი შიმშილით სიკვდილს წაბლის წყალობით გადაურჩა. ამის შემდეგ ამ დიდი და ულამაზესი ხის ნაყოფისადმი განსაკუთრებული დამოკიდებულება ჩამოყალიბდა. ბერძნები შავი ზღვისპირეთში და ყირიმში კოლონიების დაარსებისას პირველ რიგში ვაზსა და წაბლს რგავდნენ. ჩინეთსა და იაპონიაში წაბლს საკვებად ბრინჯის აღმოჩენამდე დიდი ხნით ადრე იყენებდნენ. ჩინური წაბლი (Castanea mollissima) 600 წელზე მეტია მოყავთ. როგორც ხედავთ, წაბლი ერთ-ერთია მცირერიცხოვან უძველეს საკვებ პროდუქტებს შორის, რომელმაც ჩვენამდე უცვლელი სახით მოაღწია. მას ძველებურად წვავენ ცეცხლზე, ხარშავენ, ღუმელში ან სპეციალურ ტაფაზე ამზადებენ. ისევე, როგორც ათასობით წლის წინ, მრავალ ქვეყანაში წაბლი კვლავ პოპულარული საჭმელია. ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროზე – ესპანეთში, იტალიასა და საფრანგეთში მსოფლიოში ყველაზე ძველი წაბლის ხეები დგას, რომელთა ასაკიც დაახლოებით 300 წელია. საუკეთესოდ დღეისთვის წაბლის ესპანური ჯიში მიიჩნევა. გალიციაში წაბლისგან კულინარიის ნამდვილ შედევრებს ამზადებენ. ადიღეში წაბლის ხე დღემდე სიწმინდედ მიიჩნევა. იაპონიაში წაბლის სეზონი ადრე, ზაფხულის ბოლოსკენ იწყება. წაბლი ტამბას რეგიონიდან განსაკუთრებით ტკბილია და ყოველთვის უმაღლესი ხარისხის. იაპონიაში წაბლს ბრინჯთან და ქათამთან ერთად ამზადებენ და ლუდზე მისაყოლებლადაც იყენებენ. ჩინეთში წაბლი იმდენად პოპულარული საკვებია, რომ სტატისტიკის მიხედვით, ჩინელები მსოფლიოს წაბლის მთლიანი მოსავლის დაახლოებით 40% მიირთმევენ. ჩინელები წაბლს არა მხოლოდ უშუალო საკვებად იყენებენ, არამედ მისი მეშვეობით შინაური პირუტყვის ხორცს განსაკუთრებულ გემოსაც ანიჭებენ. შესანიშნავი ხორცის დელიკატესია ღორის მშრალი ძეხვი, რომელსაც წაბლით გამოკვებილი ღორების ხორცისგან ამზადებენ. 100 გრამ წაბლში შედის 44 გრ ნახშირწყლები, 11 გრ შაქარი, 1,3 გრ ცხიმები, 1.6 გრ ცილები, 40 მგრ C ვიტამინი, 0,94 მგრ რკინა და 484 მგრ კალიუმი. წაბლი მდიდარია გლუკოზითა და ფრუქტოზით. ესაა ერთადერთი თხილეული, რომელიც C ვიტამინს შეიცავს. ნუ ჩაატარებთ ამაო ექსპერიმენტებს დეკორატიული წაბლის ხის ნაყოფებზე, რომლებსაც ცხენის წაბლს ვეძახით და ჩვენს პარკებში უხვად დგას. საკვები წაბლის ჯიშია მხოლოდ Castanea sativa, რომელიც ძირითადად შავი ზღვის სანაპიროს ახლომახლო მოდის. ასევე ფართოდაა გავრცელებული რაჭაში. ევროპის ტერიტორიაზე წაბლის მთელი ჭალებია ესპანეთში, კორსიკაზე, საფრანგეთის სამხრეთში, საბერძნეთსა და იტალიაში. ჩრდილოეთ ამერიკაში მოყავთ წაბლის ჯიში – Castanea dentata, იაპონიაში კი Castanea crenata. წაბლი მოდის ასევე ჩინეთში, ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაშიც. შეიძლება ითქვას, რომ საკვები წაბლი უკვე სასოფლო-სამურნეო კულტურაა. წაბლს განსაკუთრებული დამუშავება არ სჭირდება. შეგიძლიათ უბრალოდ შეწვათ, მხოლოდ წინასწარ დანით ან ჩანგლით უნდა გახვრიტოთ, რათა წაბლი შიგნით დაგროვილი ტენისგან არ „აფეთქდეს“. მოხარშვის დროს (რაც ჩვენში უფრო მიღებულია), წაბლს გახვრეტა არ აჭირდება. თუმცა მოხარშული წაბლის გემო საგრძნობლად ჩამოუვარდება შემწვარი წაბლის გემოსა და სურნელებას. პრინციპში, ჩხვლეტია ნაჭუჭისგან გათავისუფლებული წაბლი ყოველგვარი თერმული დამუშავების გარეშეც ძალიან გემრიელია. თუ რაიმე სოუსს, მწვანილს და ხორცს დაამატებთ, კერძიც გამოვა. თუმცა თერმული დამუშავების გარეშე წაბლის ნაჭუჭისა და შემდეგ უხეში, მჭიდროდ შემოკრული კანისგან გასუფთავება არც ისე ადვილია. მინიმალური დამუშავების შემდეგ წაბლი მაგარი რჩება და ბოსტნეულს, ხორციან კერძებს, დესერტებსა და ნაყინსაც კი უხდება. ბევრი წაბლს ღორის ხორცთანაც მიირთმევს. შეგიძლიათ წაბლი ხილის რაგუს დაუმატოთ ან ფხვნილად ქცეული წაბლისგან, ცხელი რძის დამატებით პიურე მოამზადოთ. წაბლისგან კეთდება ტკბილი სუფლეც, ხოლო თუ კექსისა და პუდინგის ცომში ჩაამატებთ, მას განსაკუთრებულ გემოს მისცემს. ზოგიერთ ქვეყანაში წაბლისგან პურიც ცხვება და სხვადასხვანაირი სოუსებიც მზადდება. წაბლი უნივერსალური პროდუქტია და მასზე ექსპერიმენტების დადგმა არ მოგწყინდებათ. თუმცა დამუშავებისას რამდენიმე თავისებურების გათვალისწინება აუცილებელია: წაბლს ზედმეტად ნუ შეწვავთ, რადგან ის ტენს სულ დაკარგავს და გამაგრდება; წაბლს მომზადებისთანავე მოაშორეთ კანი, რადგან სანამ თბილია, კანი უფრო იოლად ძვრება, ვიდრე გაცივებულს; გაწმენდილ წაბლს კანისქვეშა გარსიც უნდა მოაშოროთ; გამზადებულ წაბლს ნუ შეინახავთ, ის გამოშრება და გემოს დაკარგავს; მოამზადეთ იმდენი, რამდენსაც მაშინვე მიირთმევთ; უმი წაბლი შეინახეთ ბნელ და გრილ ადგილას.